酱腌菜是将蔬菜经盐渍成咸坯后，再经脱盐并酱渍而成。根据采用酱料的不同，可得到不同风味的酱菜。酱腌菜又分为酱渍菜、腌渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。酱腌菜的历史悠久，不同地方也形成了地方特色酱腌菜，深受消费者的喜爱，但是酱腌菜中也存在诸如亚硝酸盐等质量或其他卫生问题，酱腌菜企业也需要按照相关标准对酱腌菜的质量加以控制，才能保证产品质量。

按照NY/T 437-2012绿色食品酱腌菜的标准，酱腌菜中的检测项目主要有以下几项，砷是食品中的常见污染物，摄入过量会引起皮肤色素沉积、角质化。铅也是食品中的常见污染物，摄入过量会引起头痛、头晕、震颤、急躁、易怒、精神紊乱、肢体乏力、便秘。镉也是食品中的常见污染物，摄入过量会造成神经痛、损害肝脏、骨痛、肾功能损伤。山梨酸可在腌制蔬菜制作过程中适量使用。过量摄入可能损害肌肉功能。苯甲酸钠可在腌制蔬菜制作过程中适量使用。过量摄入可能导致大脑萎缩、神经衰弱、再生障碍性贫血、致癌、儿童多动症、急性荨麻疹、血管性水肿。

亚硝酸盐是防腐剂，除在腌腊肉制品类可以适量使用外，其他腌制品中不可使用，但是在腌制蔬菜制作过程中，仍会产生亚硝酸盐。摄入过量会导致头晕、恶心、皮肤发紫、呼吸不畅、全身无力、致癌。腌渍蔬菜中可以适量使用胭脂红、靛蓝、亮蓝、柠檬黄、苋菜红及其铝色淀，但需要在规定的限量范围之内使用，过量可能带来风疹、哮喘、致癌、儿童多动症等隐患。大肠菌群是反映食品的卫生质量及其被污染程度的重要指标。超标可能会导致胃肠炎、痢疾、伤寒、霍乱。金黄色葡萄球菌作为一种致病菌，是食品卫生质量检测中的必检项。可能会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻。沙门氏菌作为一种致病菌，是食品卫生质量检测中的必检项。可能会导致脑膜炎、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、肾炎、关节炎、骨髓炎。志贺氏菌作为一种致病菌，是食品卫生质量检测中的必检项。可能会导致腹泻、痢疾。糖精钠可在腌渍蔬菜中限量使用，存在致癌风险。